Si tratta di un sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente burro, e di una acidula, indifferentemente aceto di vino rosso o bianco. L'impiego di aceto balsamico...
Termine francese che significa apparecchio; è una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base è utilizzato come legante per torte...
Grande e piccolo: i bicchieri tradizionali per il cognac (singola e doppia porzione). Nel ballon grande si possono preparare alcuni dei numerosi dark drink caldi con decorazioni di panna montata e,...
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette...
Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano che la carne si secchi in superficie
Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.
Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.
Termine usato per indicare bevande preparate in grandi recipienti di vetro o di metallo essenzialmente composti di frutta, zucchero e vini bianchi secchi.
È il pranzo-colazione domenicale degli americani, Una tradizione oggi molto in voga anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti...
Fetta di pane bruscata. Solitamente viene strofinata con uno spicchio di aglio e condita con olio e sale. Esistono molte varianti: con pomodori, con funghi, ecc.
Long drink generalmente composto da un DISTILLATO o LIQUORE di base e SUCCO di LIMONE. Viene servito con aggiunta di SODA, di una fetta di limone e di una ciliegina. Si prepara direttamente nel...
Sistema di cottura e di conservazione. L'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.
Long drink, particolarmente rinfrescante, composto generalmente da uno o più liquori. Viene sempre servito con aggiunta di SODA, COCA COLA ecc.. Decorato con fettina di limone. Fa parte di...
Tradizionale coppa da champagne, oltre al classico Champagne Cocktail può essere utilizzata per servire i dark drink (bevande con caffè, liquori, panna, ecc.) e per gli sparkling...
Spezia che somiglia vagamente al prezzemolo. Le foglie sono molto aromatiche. I semi, interi o macinati, hanno un aroma più delicato. Si utilizza principalemente con le carni.
Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. È anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie...
Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous...
Pentola specile per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore, quella inferiore per la cottura del condiemento.
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.
Short drink generalmente a base di GIN o RUM. Viene passato in bicchieri precedentemente passati in SUCCO di LIMONE e brinati con ZUCCHERO. Si decorano con spirale di scorza di arancia o limone.
È un infuso di fiori e scorza di arancia amara delle Piccole Antille Olandesi; il nome deriva proprio da una delle isole. Ne esistono due tipi l' Orange , dolce, di colore arancione,...
Long drink a base di ACQUAVITI, LIMONE e GRANATINA con aggiunta di SODA. Si serve generalmente ghiacciata, in BOCCALI colmi di ghiaccio tritato e si decora con frutta di stagione, menta, cannucce e...
Togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato.
Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al...
Per i dolci: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.
Mescolare velocemente due sostanze liquide; solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un...
Cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini
Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua...
Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o...
Short drink composto da un DISTILLATO o un LIQUORE da un SUCCO di FRUTTA (limone), zucchero, acqua, frutta e servito in bicchieri colmi di ghiaccio tritato. Guarnito generalmente con cubetti di ananas
Indicati per lo champagne e i vini spumanti in genere, possono essere utilizzati per servire il cordial sour (e la gamma di liquori alla vodka), ghiacciato, senza cubetti di ghiaccio.
Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dalle quali derivano le principali salse di base.
Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio...
La parola significa BEVANDA MOLTO GHIACCIATA e serve ad indicare drinks serviti in bicchieri riempiti di ghiaccio tritato. Normalmente usata per indicare bevande a base di latte, gelato e ghiaccio.
In lingua italiana "fregola" indica un piccolo frammento, frantume, briciola, minuzzolo corpuscolo. È una pasta tipica sarda. È fatta con la semola di grano duro e il suo...
Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione con funghi e selvaggina.
La Gallinella, Valeriana o Songino, è una insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni...
Termine indiano che significa spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impiegate nella preparazione di cibi dal sapore rilevato. Si possono trovare confezioni già pronte di garam...
Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.
Tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli di patate: patate, farina e talvolta uova; quelli alla romana: semolino,...
Il Goblet o calice grande è indicato per drink con ghiaccio tritato o spezzettato come lo Sherry Cobbler e per i crusta, ovvero i cocktail in cui il bicchiere va bordato con lo zucchero.
È lo sciroppo ottenuto dai semi di melograno, un po' aspro, di colore rosso vino. In alcune regioni italiane, confuso con "granita", il termine indica erroneamente qualsiasi...
Strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati.Il termine è soprattutto usato per indicare sottili fettine.
Sbattere, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il burro a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.
Lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte il burro...
Termine all' inglese di "limetta o lima o limone bergamotto" che indica un agrume di origine asiatica, diffuso in tutte le aree tropicali, in particolare in Messico, Egitto, Florida,...
Dolcetti turchi di forma cubica, consistenza gelatinosa, rivestiti di zucchero. Dal turco: lokma, che significa boccone di pasta zuccherata, sono conosciuti anche con il nome di locum o lucum.
Utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, a mò di gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare...
Utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno...
Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.
Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso...
Simile a un lungo bricco senza manico, viene usato per preparare i long drink, che si miscelano con l'ausilio di un cucchiaio col manico lungo o di un'asticella detta swizzle stick. Il...
Nome di una salsa codificata. Si tratta di una besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo che viene impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.
Sostanza zuccherina secreta dai fiori per attirare gli insetti e favorire l'impollinazione. Nella mitologia classica era la bevanda che rendeva immortale gli dei. Nell'uso comune il...
Liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura: n. la lattuga.
Dare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande (es.: patate fiammifero, tagliolini, julienne de crepes) che dovranno contenere la preparazione principale (es.: quaglie, uova) o una...
È usata soprattutto in torte e piatti dolci; in pietanze salate, in particolar modo in Medio Oriente anche in salsicce, patè, carni conservate ma anche con uova, formaggi, spinaci,...
Fetta di geretto/muscolo/stinco di vitello, anteriore o posteriore. Comprende una sezione centrale di osso più o meno ricco di midollo. Si può cucinare in umido, gremolato come...
Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.
Setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato...
Prodotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto...
Prodotto di pasticceria, a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata per...
Termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare...
Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
Questo drink viene generalmente servito dopo i pasti. È composto da molti LIQUORI che vanno versati in modo tale da non mescolarsi tra loro, per formare un particolare effetto di colori.
Bevanda generalmente preparata a base di SUCCO DI LIMONE, ZUCCHERO ed uno o più LIQUORI. Nella maggioranza dei casi si serve calda, con una scorza di limone.
Long drink generalmente a base di SUCCO DI CEDRO. Altri componenti sono: RUM, COGNAC, GIN, WHISKY. Si serve con scorza di limone e aggiunta di una BEVANDA GASSATA. Non viene usato zucchero.
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura...
Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere...
Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi, e per girare...
Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono...
Tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta...
Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro...
Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si...
Asse di legno o plastica di diverso spessore e dimensione, sopra alla quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non...
Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde piuttosto basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in...
Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o...
Tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello. Si lascia tirare anche una salsa, facendola restringere per mezzo di...
Dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con...
Dare colore a un prodotto sottoponendolo a calore. Anche se impropriamente, si usa spesso per il riso da impiegare in risotti. Si tosta la farina per legare salse, più semplicemente si tosta...
Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad...
Ridurre, con l'ausilio di un coltello trinciante a lama stretta, in piccolissimi pezzetti. Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto...
Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.
La Valeriana o Songino, è una insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi....
Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es:...
Termine intraducibile, dal francese zoster. È detto per sottili striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna...
Long drink molto comune nei paesi tropicali. La caratteristica principale è la presenza di due o tre tipi di RUM, con aggiunta di SUCCHI di FRUTTA, FRUTTA FRESCA e molto ghiaccio.
